Бариста Тихомир Градинаров: Отпивам всяка глътка кафе с уважение

Какво прави специалното кафе „специално“? Защо всяка реколта е различна? По какво се различават арабиката и робустата? Вярно ли е, че по-сладкото кафе е по-качествено? Как Етиопия, Южна Америка и Индонезия оставят своя разпознаваем вкус? Какво превръща рядката „Гейша“ в символ на високия клас и какво е особеното на екзотичното Kopi Luwak? Как водата, изпичането и начинът на обработка могат напълно да променят вкуса на едно и също кафе? Защо дългото кафе е по-силно от късото? Колко бързо кафето губи аромата и вкусовия си профил след смилане? Как да го съхраняваме у дома? По какво си прилича с виното? Какво стои зад всяка чашка кафе? И защо трябва да отпиваме всяка глътка с уважение?

По тези и още въпроси разговаряхме с Тихомир Градинаров, собственик на ValDiNi – първата кафетерия за специално кафе (specialty coffee) в Добрич.

Новетика: Кое е специалното на „специалното кафе“?

Тихомир Градинаров: Предлагаме само специално кафе – нещо, което все още липсва масово по големите вериги магазини. Реших да предложим продукт, който е бутиков, не е масово употребяван и е сравнително нов на пазара.

Специалното кафе е преди всичко кафе с ясен произход. Знае се държавата, фермата, надморската височина, на която е отгледано, сортът, методът на обработка и вкусовият му профил. То се отглежда при специфични климатични условия, в малки и не толкова малки ферми, и с много внимание от страна на производителите.

Важен е и начинът на събиране на реколтата. Ръчният метод е най-добрият, защото позволява да се подберат само най-узрелите черешки. След това зърната се сортират, като се подбират най-качествените и се отстраняват дефектните. Подобно е на сортирането на боб – хора седят и оглеждат зрънце по зрънце. Това е къртовски труд.

Съществуват и други методи за бране, при които черешките и зърната не се подбират индивидуално – окастряне и механизирано бране. Те са масови и не се прилагат при специалното кафе.

В една кафеена черешка обикновено има две зрънца. Това, което наричаме кафеено зърно, всъщност е семето на плода на кафееното дърво.

След обработката кафето получава специализирана оценка – cupping – от дегустатори по стандартите на SCA (Specialty Coffee Association, „Асоциация за специално кафе“), световната организация, която се грижи за качеството на специалното кафе.

SCA използва скала до 100 точки. Специалното кафе има оценка над 80 точки. Под 80 точки попадат т. нар. масови кафета. Специалните кафета обикновено са между 80 и 90 точки, а над 90 точки вече говорим за висок клас специално кафе.

По света има ферми, посветени именно на този стандарт. Например в Колумбия, в областта Уила, съществува сдружение на фермери La Rosa Project, обединени около идеята да предлагат висококачествено кафе с определени характеристики.

Новетика: По какво се различава специалното от масовото кафе?

Тихомир Градинаров: По характера. При специалното кафе се търси уникалният вкус във всяка реколта. Всяка реколта е различна – точно като при гроздето.

При масовите кафета, обратно, се търси постоянен вкус. Това не е непременно лошо, просто вкусът е един и същ. Хората са свикнали с определен бранд от години и очакват той винаги да има едни и същи вкусови качества. За да го постигнат, масовите брандове купуват огромни количества кафе от различни държави. Чрез дегустации в специални лаборатории, селекция, смесване и изпичане се стремят да „нагодят“ един и същ вкус. Обикновено кафето се препича, за да се прикрият разликите между отделните реколти.

При специалното кафе идеята е обратната – разликата не се прикрива, а се търси.

Новетика: Само два вида – арабика и робуста – ли има?

Тихомир Градинаров: Видовете кафе са над 130. Арабика и робуста са два от тях и са основните в световното производство.

Арабиката държи около 70% от световното производство, а робустата – около 30%. Виетнам е най-големият производител на робуста, а Бразилия държи около 50% от световното производство на кафе въобще.

Всеки вид има различни сортове. При арабиката например има бърбън, катура, гейша, SL28 – някои са култивирани от човека. Робустата също има сортове, макар и не толкова много, защото вкусовият ѝ профил не е толкова богат като този на арабиката.

Има и други видове – например либерика и екселса. Доскоро се е смятало, че екселса е подвид на либерика, но сега се разглежда като отделен вид. Те са много рядко срещани – около 1% от отглежданото кафе.

Кафето расте около Екватора, в така наречения „Пояс на кафето“ (Coffee Belt), между Тропика на Рака и Тропика на Козирога. Открито е в Етиопия и впоследствие се разпространява по света. Сега се отглежда в около 70 държави.

Либерика и екселса имат различен вкус от арабика и робуста. Наскоро четох, че заради промените в климата и факта, че арабиката е много податлива на заболявания и силно зависима от климатичните условия, тя може да става все по-рядка. Екселса е по-устойчива, а робустата – още повече. Затова за екселса понякога казват, че е „кафето, което ще спаси кафето“.

Новетика: Каква е разликата между арабика и робуста?

Тихомир Градинаров: И двете са храстовидни дървета, макар че понякога могат да достигнат височина 10–12 м. Арабиката е по-ниска от робустата и расте на по-голяма надморска височина. Започва от около 800 м нагоре, а във фермите може да се отглежда и на 2000–2200 м. Робустата расте приблизително до 900 м надморска височина.

На голяма височина трудно се използва механизация и затова при арабиката много от операциите се извършват ръчно. Това позволява да се подбират най-добрите черешки.
Двата вида могат да се различат и визуално. Зрънцето на арабиката е елипсовидно, а линията по средата има формата на S. Робустата е кръгла и централната ѝ линия е права.

Различават се и по съдържанието на кофеин. В арабиката има около 1.5% кофеин, а в робустата около 3–3.5%. Aрабиката съдържа приблизително два пъти по-малко кофеин.
Арабиката има по-мек вкус и по-висока киселинност, напитката е с по-ниска плътност. Робустата има по-плътно тяло и по-изразена горчивина.

В арабиката има и много по-разгърнати вкусови характеристики, докато робустата има по-равен профил. Робустата често се използва като примес в италианските кафета. В Северна Италия се пие почти чиста арабика с около 10–15% робуста; в Централна Италия, около Рим, съотношението варира между 80/20 и 60/40, а надолу, в Сицилия, достига 50/50 – там пият най-горчивото кафе.

Новетика: Значи всъщност няма „италианско кафе“?

Тихомир Градинаров: В ботаническия смисъл – не. В Италия кафе не вирее. Там то се изпича, пакетира и получава бранда на съответния производител. Италия обаче има изключително богата култура на приготвяне и пиене на кафе.

Кафето, което стига до Италия, е отгледано другаде – например в Етиопия, Йемен и други държави от Пояса на кафето.

Няма как кафе да се отглежда и в България. Микроклиматът е от огромно значение. Необходими са височина, топлина, влажност и достатъчно слънце, докато в нашите планини през голяма част от годината е прекалено студено.

Новетика: Как произходът се отразява на вкуса?

Тихомир Градинаров: Кафетата от Африка, Южна Америка и Индонезия имат различни вкусови профили.

При южноамериканските арабики може да се открият нотки на костилкови плодове, лешник и шоколад. Африканските арабики са по-флорални, с нотки на тропически плодове. Индонезийските са по-сладки, с вкус на подправки и черен шоколад.

Тези характеристики до голяма степен зависят от микроклимата – колко дъжд е паднал, колко слънчеви часове е имало, на каква височина е растяло растението. Именно това създава разликите при специалните кафета и затова всяка реколта е различна.

Ако трябва да опиша кафетата с човешки качества, бих казал: южноамериканските са делови и прями, африканските – усмихнати и весели, а индонезийските – темпераментни.

Новетика: Напоследък „Гейша“ се превърна в символ на висококачественото кафе. Какво представлява?

Тихомир Градинаров: „Гейша“ е естествен сорт арабика, който е рядко срещан и впоследствие е допълнително развит от човека. Идва от Етиопия, а по-късно е разпространен по света.

Има и друго любопитно кафе от Индонезия – Kopi Luwak. То преминава през храносмилателната система на дребния бозайник азиатска палмова цивета. Наскоро чух, че предлагали такова кафе в ресторант в „Бурж Халифа“ в Дубай за 65 щ.д. чашката.

Новетика: Какво се случва с кафето между фермата и нашата чаша?

Тихомир Градинаров: След засаждането са необходими около 3–5 години, докато кафееното дърво даде първата си реколта. В някои държави има две реколти годишно, но в повечето – една.

След цъфтежа и месеците на узряване се берат кафеените черешки. При специалното кафе това най-често става ръчно, за да могат да се изберат най-добрите плодове.

Следва обработката. Двата основни метода са мокър и натурален.

При мокрия метод зърната се изваждат от черешката и се оставят в съдове да ферментират във вода. Процесът се контролира внимателно, подобно на ферментацията на вино, за да не стане кафето прекалено кисело. След това зърната се изваждат, сушат, оценяват и пакетират.

Кафето напуска фермата зелено – там не го пекат. В този вид стига до пекарните, където обикновено се пече около 10–15 минути при приблизително 200-220 градуса.

Пекарната, с която ние работим, е Martines в София. Там пекарят Александер Скринхарик, който е перуанец, изпича кафето, а ние го продаваме прясно изпечено. Скринхарик е първият в България, сертифициран преподавател за обучение на професионални пекари по програмата на SCA.

Името Martines идва от имената на двете дъщери на основателя Владимир Малканов – Мартина и Анес. Алекс Скринхарик е женен за Анес, така че Martines Specialty Coffee Shop & Roastery на практика е семеен бизнес.

Там пекат по-малки количества и обръщат внимание на всеки детайл. Това е абсолютно задължително. Пекарят ми е казвал, че за да станеш добър, трябва да изпечеш много кафе.

Новетика: А какво представлява натуралният метод?

Тихомир Градинаров: След брането целите черешки се разстилат върху т. нар. африкански легла – специални стелажи – и се сушат на слънце.

Докато черешката изсъхва, нейните сокове овкусяват зърната. Плодовете трябва редовно да се обръщат, за да не се получи нежелана ферментация. При специалното кафе процесът се наблюдава изключително внимателно. След това изсъхналите черешки се белят, зърната отново се оценяват, пакетират и транспортират зелени.

Разликата между двата метода се усеща и в чашата. Мокрият, ферментационен метод придава по-висока киселинност, но кафето е по-леко и с по-ниска плътност. При натуралния метод напитката става по-сладка и с по-плътно тяло.

Новетика: Има ли други методи?

Тихомир Градинаров: Да. Един от тях е коферментацията. В съдовете фермерите добавят плодове – например манго или ягода. Вкусът им се инфилтрира в зърната и впоследствие може да бъде усетен в чашата.

Друг е т. нар. „хъни“ метод. Името няма нищо общо с пчелния мед. Зърната се сушат с част от обвивката на плода. В зависимост от това колко от нея остава, се говори например за жълт или черен хъни, като се получава градация на вкусовете.

Има също аеробна и анаеробна ферментация – съответно с кислород и без кислород. При анаеробната кафето се поставя в специални съдове и процесът се следи стриктно, защото рискът продуктът да се развали е голям.

Хората експериментират в различни посоки. Целта е да извлекат максимума от самото семе и да постигнат различен вкус.

Новетика: На какво се дължат флоралните, шоколадовите и плодовите нотки?

Тихомир Градинаров: При специалното кафе това не са изкуствено добавени ароматизатори, а характеристики на самото кафе – на реколтата, сорта, микроклимата и обработката.

Може например да има послевкус на ягода, къпина, шоколад, лешник или цветя. Тези нотки се установяват при дегустацията и се описват върху опаковката. Подобно е на дегустацията на вино – специалистът открива различни вкусове и ги документира.

Когато кафето стигне до пекаря, той трябва да се съобрази с този профил. Това е тънък занаят и голям майсторлък – кафето трябва да бъде изпечено така, че тези вкусови характеристики да бъдат съхранени.

Има, разбира се, и ароматизирани кафета. При тях есенциите се добавят след изпичането – например кафе с вкус на лешник или горчив бадем.

Третият вариант е вече споменатата коферментация. Имаме например кафе с вкус на манго, придобит именно чрез такава технология.

Новетика: Откъде идва горчивината на кафето?

Тихомир Градинаров: Един от факторите е кофеинът, който е естествено горчив. Тъй като робустата съдържа приблизително два пъти повече кофеин от арабиката, тя има и генетична предпоставка за по-силна горчивина.

Друг фактор са хлорогенните киселини. Те са важни за вкуса на зеленото кафе, а при изпичането участват в образуването на горчиви и тръпчиви съединения.

Киселинността много зависи и от степента на изпичане. Което и кафе да бъде „препечено“, то ще горчи. При светло до средно изпичане горчивината почти не се усеща. Светло изпечено означава, че кафето е печено по-малко време, а средно изпеченото обикновено става по-сладко.

Любопитен факт е, че кафето и хининовото дърво принадлежат към едно и също ботаническо семейство – Брошови. Горчивината им обаче има различен произход. При кафето тя се дължи на изброените фактори, докато хининът е вещество, което се извлича от кората на хининовото дърво.

Новетика: По какво да познаем качественото кафе?

Тихомир Градинаров: По вкуса и аромата. То не трябва да бъде остро, прекалено горчиво и стипчиво, а по-скоро леко кисело-сладко и плодово.

Робустата е по-горчива и с по-постоянен вкусов профил. При нея трудно се долавят толкова много нюанси. Италианското кафе често съдържа робуста и именно тази традиция е наложила по-горчивия вкус.

Новетика: Значи не е вярно, че киселото кафе е по-нискокачествено?

Тихомир Градинаров: Точно така. Киселинността сама по себе си няма общо с качеството. Например една от последните тенденции при специалните кафета са светло изпечените зърна с флорален вкус и по-висока киселинност.

Киселинността зависи от различни фактори – от обработката, изпичането и начина на приготвяне. Ако сложите по-малко количество кафе в машината или водата премине прекалено бързо през него, напитката също може да стане кисела.

Качеството зависи от цялата верига – правилното отглеждане, подбора на зърната, обработката, съхранението и изпичането.

Новетика: Колко важно е съхранението?

Тихомир Градинаров: Изключително важно. Кислородът е един от най-големите врагове на кафето.

Представете си разрязана ябълка, оставена на въздух – тя покафенява. Нещо подобно се случва и с кафето, само че не можем да го видим, защото то вече е кафяво.

Изпеченото кафе трябва задължително да се съхранява херметично затворено – в пакет или подходящ съд, на тъмно и сухо място. Ако кафето на зърна бъде оставено на въздух, след 24 часа може да загуби 60% от вкусовия си профил. Ако е смляно, това става само за около 15 минути. Затова е най-добре кафето да се смели непосредствено преди приготвяне.

След изпичане кафето отделя въглероден двуокис и затова пакетите имат специална клапа. Тя позволява на въглеродния двуокис да излиза навън, без да допуска кислород вътре. Хората често натискат клапата, за да помиришат кафето, но истинското ѝ предназначение е да извежда газа.

Суровото зелено кафе също се съхранява внимателно – в подходящи специализирани чували с добра бариера срещу влага и кислород, без достъп до пряка слънчева светлина, в сухи помещения. Значение има и колко време е престояло в складовете. Кафе над две години вече се смята за старо и това започва да влияе върху вкусовия профил.

Ако бъде съхранявано във влажно помещение, кафето може да мухляса и този вкус практически не може да бъде премахнат – освен да се прикрие чрез препичане.

Затова е под голям въпрос какво е останало от вкусовите характеристики на кафетата, които се продават насипно в чували. Най-малкото кафето трябва да бъде в херметично затворен пакет. Друг е въпросът какво е качеството на самото кафе вътре.

В Martines са абсолютни професионалисти в това отношение и много внимателни. Основните си познания за кафето получих от тях.

Новетика: Вярно ли е, че водата определя вкуса на напитката?

Тихомир Градинаров: Да. Характеристиките на водата са от основно значение. Едно и също кафе, приготвено с различна вода, може да даде напълно различна на вкус напитка.

Водата трябва да има подходящо pH и да не съдържа твърди частици. Водата от чешмата не е подходяща директно за приготвяне на кафе, защото е хлорирана.

Ако се използва вода от водопреносната мрежа, тя трябва да бъде пречистена през филтри за твърди частици, декарбонизирана и омекотена, а pH да бъде в норма, близка до неутралната – около 7. Още по-добре е водата да бъде пречистена и чрез обратна осмоза. Има системи за цялостно пречистване, които могат да бъдат поставени още на входа на блока или къщата. Освен за кафето, те служат и за предпазване на домакинските уреди.

Новетика: Как да си направим хубаво кафе у дома?

Тихомир Градинаров: Най-хубавото кафе, което можете да си направите вкъщи, е специалното.

Има различни методи, като най-разпространените са филтър кафе и еспресо. От голямо значение е смилането – за филтър кафето е по-едро смляно, а за еспресо по – фино.

При еспресото най-добрият вариант е кафето да бъде смляно непосредствено преди приготвянето. За 19–25 г напитка са необходими около 7–10 г кафе.

За добра екстракция е важно и как преминава водата през кафето. Струята не трябва да е прекалено силна – не да капе, но да бъде тънка.

Еспресото се приготвя при около 90–95 градуса и е добре да бъде изпито от 1 до 3 минути след приготвянето, за да се усети максимално вкусът му. Има и cold brew – студено приготвено кафе.

Новетика: Вярно ли е, че късото кафе е по-силно?

Тихомир Градинаров: В късото кафе съдържанието на кофеин е по-малко, отколкото в дългото. Хората често мислят обратното, защото късото има много по-концентриран вкус и аромат.

Но когато екстракцията продължава по-дълго, водата извлича повече кофеин. Затова дългото кафе може да съдържа повече кофеин, макар вкусът му да изглежда по-малко наситен.

Именно затова италианците, които имат богата култура в употребата на кафе, са свикнали да пият по много на брой къси кафета през деня – вкусът е концентриран, а количеството кофеин в една малка напитка е сравнително ниско.

Новетика: Защо сервирате кафето с чаша вода?

Тихомир Градинаров: Водата премахва остатъчните вкусове в устата, за да се усети по-добре следващата глътка кафе. Чистото небце позволява по-ясно да се усетят киселинност, сладост и аромат. Кафето, особено еспресото, е концентрирана напитка и водата освежава устата след употребата му. Има и традиция – в Италия и в много европейски кафетерии водата с еспресото е утвърдена напитка.

Разбира се, и водата в чашата трябва да бъде пречистена.

Новетика: Някои казват, че в Италия кафето е най-вкусно?

Тихомир Градинаров: Вкусът е относително понятие. Някои хора харесват по-кисели кафета, други – по-сладки. Колкото хора има на планетата, толкова са и вкусовете.

Особено при масовите кафета много хора са с това, което аз наричам „промити вкусове“. Толкова са свикнали с един и същ профил, че ако им дадеш различно, дори много висококачествено кафе, може да не го оценят. Това е и част от политиката на масовите брандове – да наложат своята марка и своя постоянен вкус.

Новетика: Как се роди Вашата любов към кафето?

Тихомир Градинаров: Като млад имах гастрит и заради него спрях да пия кафе. Дори след като излекувах стомашните си проблеми, дълго време продължих да не пия. По-късно ни подариха кухненски робот. Смелих си кафе с него, изпих го и веднага си върнах стария навик.

Близо 30 години работих в телевизия. Телевизията е като наркотик. Който е работил там, трудно се разделя с тази професия – особено след толкова много години. Затова реших, че ако не го направя сега, може никога да не изляза от тази среда. Не е сигурно дали някой ден няма да се върна, но…

Преди години гледах телевизионен репортаж за пекар на кафе в Пловдив. Изглеждаше много приятен човек и просто ми хареса идеята за печенето на кафе. В началото и аз исках да пека. Дори изкарах курс за пекар при Алекс. Впоследствие обаче реших, че на този етап по-скоро искам да разпространявам идеята за специалното кафе.

От момента, в който изпих първото си специално кафе, вече не пия друго. После изкарах два курса за бариста – единия при Dabov, другия при Martines.

Новетика: Така ли се появи кафетерия ValDiNi?

Тихомир Градинаров: Да. Първоначално мислех да бъде само магазинче. После си дадох сметка, че ако хората искат да си купят кафе, трябва да имат възможност първо да го опитат. Така ще знаят какво купуват и какво им харесва. Иначе могат да вземат цяла опаковка и после да установят, че вкусът не им допада.

Но без образоване не става. Човек трябва постоянно да чете и да се развива. Трябва да знаеш какво продаваш и защо. Специалното кафе е продукт на детайла. На всеки етап се обръща особено внимание и зад всяка чаша стои огромен труд.

Новетика: Само вкусът ли Ви впечатлява в кафето?

Тихомир Градинаров: Основно вкусът. Но когато знаеш какво стои зад него, започваш да гледаш на кафето по различен начин.

Чашата е резултат от труда на много хора по цялата верига – от фермера, който отглежда растението, следи го и се тревожи дали някоя буря няма да унищожи реколтата; през хората, които берат и обработват плодовете; тези, които се грижат за съхранението и транспорта, до пекаря и баристата.

А хората в много от страните производителки са бедни. Едва ли винаги получават достатъчно възнаграждение за огромния ръчен труд, който влагат. Когато се замисля за всичко това, отпивам всяка глътка кафе с уважение.

Новетика: Колко разпространено е специалното кафе в България?

Тихомир Градинаров: Тепърва навлиза. Има редица фирми, които предлагат специално кафе – Dabov, Vedra, Martines, Jasmin. Това са пекарни, които купуват зелено кафе, сами го пекат и продават прясно изпечено.

В България все още не е изградена широка култура за употреба на специално кафе. Тя тепърва се формира. Българинът от години е свикнал с профилирания вкус на масовите марки и често търси именно тях.

Хората подхождат плахо към новите продукти. Понеже дълги години са били лъгани, понякога си мислят, че някой отново се опитва да ги измами. От друга страна, българинът е отворен да опитва нови неща, особено след като все повече пътува по света.

При мен идват основно млади хора, макар че имам и по-възрастни клиенти – любители на кафето. Около 80% предпочитат по-сладки кафета и около 20% – по-кисели. Това отчасти е резултат от навика към стандартния масов вкус, който обикновено не е кисел.

За краткото време, от което съм бариста, разбрах колко различни вкусове имат хората. Някои идват, опитват и се връщат. Други – не.

Големите градове като София, Варна, Бургас и Пловдив са доста по-напред. Там има и много повече кафетерии, които предлагат специално кафе.

Новетика: И накрая – откъде всъщност започва историята на кафето?

Тихомир Градинаров: Любопитен факт е, че в далечното минало кафето се е смятало за магична напитка.

Първото кафе датира от 10-ти век в Етиопия. Съществува легенда за козар, който забелязал, че животното му хапнало от червените плодове на един храст и след това станало необичайно жизнено. Козарят обрал плодовете и ги занесъл на абат в манастир, който ги изпекъл и приготвил напитка от тях.

Впоследствие кафето се пренася в Йемен, а оттам започва пътят му по целия свят. Първото кафене в Лондон е отворено през 1652 г. Отначало кафето било рядко и скъпо удоволствие. Днес е навсякъде.